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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr경산서울 안마방 위치무안성남 마사지고창출장샵과천광주 터미널 근처 모텔예약금없는출장샵고창출장샵경주오창 마사지24시출장샵고창의정부 여관문경안마방 애무통영문정동 마사지고창출장샵온라인카지노진주출장샵예약고창마사지 ㅁㅁㄹ고창상해 마사지╃고창사상 출장█(고창필리핀 안마방)고창안마방 코스ο고창불광동 마사지ν고창안마방 전립선❣고창다낭 마사지☶고창안마방 풋잡울산출장안마전주오사카 마사지고창안마방 g컵✯고창여수 안마방➹〖고창구미 모텔 가격〗고창엉덩이 마사지☑고창청량리 안마방⇍고창부산역 모텔 추천⇜고창출장서비스▷고창안마방 벌금

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