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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr동해남성전용 마사지여수피부 마사지부여콜걸양양림프절 마사지예약부여콜걸고성태국 에스코트예약부여마사지 ㅁㅁㄹ 뜻공주광주 대딸방산청평촌 안마방부여콜걸jasulloc.xyz제주출장안마24시출장샵부여성대 마사지부여마사지 효과▣부여진접 안마방▫﹝부여엘림 마사지﹞부여대만 안마방☢부여올탈 마사지⇁부여안마방 알바 후기☞부여용원 안마방¤부여양산 마사지군산출장샵고창가슴 마사지부여길동 안마방♖부여남편 안마방▧[부여소프 마사지]부여안마방 혼자┅부여전화 tumblr┦부여태릉입구역 안마방‿부여포천 마사지▼부여태국 마사지 가격

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