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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr봉화러브젤 마사지강릉고양이 안마방부천콜걸부천강원 랜드 근처 마사지출장부르는법부천콜걸하동출장코스가격출장부르는법부천안마방 다녀온구미전립선 마사지 방법합천존슨즈 베이비 오일 마사지부천콜걸대구출장샵부산출장샵예약금없는출장샵부천시화 안마방부천마사지 수면↔부천호치민 마사지 추천✐『부천만남 방』부천이상근 마사지❣부천부산 연산동 출장☳부천스포츠마사지❀부천천안 만남-부천마사지 알바군산출장샵광명해변 마사지부천대구 모텔☲부천타이마사지 불법║{부천부산 수영 안마방}부천인천 안마방◦부천삼계 안마방﹌부천모텔 전화⇩부천지행 안마방┗부천안마방 하드

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