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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr남원광주 스타 안마방고령마사지 받다가양주출장샵김제출장오쓰피걸24시출장샵양주출장샵화순모텔 찌라시예약양주광주 안마방 추천평택안마방 위험광주성감대 마사지양주출장샵전주출장샵대전출장안마24시출장샵양주마사지 썰양주감성 마사지↜양주홍콩 안마방♞〖양주연산동 마사지〗양주태국 현지 마사지↸양주강남역 마사지┱양주안마방 토렌트╍양주관자놀이 마사지↚양주서울대 안마방포항출장샵과천라오스 마사지 2차양주코 마사지 전후♠양주아주대 안마방▷(양주한물간 연예인 안마방)양주유흥 마사지☭양주창동 안마방⇦양주아프리카tv 마사지↠양주안마방 몰카 토렌트☁양주대만 안마방

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