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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr보성육덕 마사지여수구의 마사지무안콜걸전주송파 마사지예약무안콜걸청양성신여대 마사지출장부르는법무안여성 전용 마사지 알바경산야탑 안마방청양아로마 마사지 팬티무안콜걸swarovskiwholesalepriceonsale.top카지노사이트예약무안수지 안마방무안안마방 비용⇠무안동대문구 안마방☴(무안천안 안마방)무안방콕 변형 마사지╏무안당진 마사지π무안태국 현지 마사지┵무안피부 마사지┬무안군산 여관진주출장샵광주대구 사우나 마사지무안마사지 단속♐무안부산 하단 출장┶﹝무안아주동 마사지﹞무안오야넷 마사지▤무안경마 예상 지존 대회▷무안강원도 안마방⇔무안안마방 수입♚무안베트남 다낭 마사지

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