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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr삼척등 마사지춘천마사지 흥분태백출장샵전주안마방 순서24시출장샵태백출장샵경주용인 수지 마사지24시출장샵태백울산 삼산동 출장경주출장녀단양부산 안마방태백출장샵econo-edu.xyz카지노사이트24시출장샵태백덕천동 마사지태백안마방 스킬☞태백마사지 초대남↼『태백출장오피』태백두통 완화 마사지υ태백인천공항 마사지⇙태백계룡시 안마방◐태백산본 마사지♖태백진주시 안마방포항출장안마단양출장 서비스태백송내 마사지¤태백퇴폐 마사지⊕﹝태백둔산동 엘 마사지﹞태백계양구 안마방╉태백긴장성 두통 마사지╤태백안마방 애무⇙태백서정리 안마방➸태백러시아 밤문화

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