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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr통영전신 마사지곡성안마방 여자제주도출장맛사지고령어깨 결림 마사지예약금없는출장샵제주도출장맛사지함안tumblr 마사지출장부르는법제주도천안 마사지 ㅁㅁㄹ논산삼송역 안마방고성퇴폐 마사지제주도출장맛사지대전출장샵군산출장안마출장부르는법제주도강서 마사지제주도안마방 똥까시◆제주도김천 마사지↠[제주도1인샵 마사지]제주도단발 안마방◀제주도안마방 몰카 토렌트┰제주도고현 안마방✂제주도정준하 마사지┨제주도수원역 안마방대전출장샵계룡강남 전립선 마사지제주도스포츠마사지➠제주도포승 마사지╬ (제주도태평역 안마방)제주도러시아 마사지♈제주도강남 안마방 추천➻제주도여성 마사지 후기┑제주도안마방 하늘이⇪제주도부평 마사지 샵

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