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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr안산필고의왕니시미야 코노미 마사지성주출장안마원주김천 안마방24시출장샵성주출장안마오산출장안마 후기예약금없는출장샵성주임파선 마사지양구전지역출장마사지샵김해오피스텔 마사지성주출장안마군산출장샵okbari.xyz예약금없는출장샵성주상남동 마사지성주수안보 안마방☑성주안마방 썰☼﹛성주스즈하라 에미리 마사지﹜성주주갤 안마방▧ 성주가슴 커지는 마사지◈성주안마방 애널☺성주아가씨 출장☚ 성주출장안마부산출장안마동인천화곡 마사지성주모텔 출장마사지╠ 성주동래 안마방◦《성주전주 안마방 가격》성주안마방 비비기▫성주별내 마사지➷성주턱관절 마사지⇌성주평촌 안마방✃성주미금역 마사지

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