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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr충청남도창원 봉곡동 안마방연천여성 전용 마사지남원출장맛사지광명비염 마사지출장부르는법남원출장맛사지구례괌 마사지 팔러예약남원안마방 혼자영동김무열 마사지김해50m남원출장맛사지전주출장안마울산출장샵24시출장샵남원구글 재펜남원자궁 마사지▪남원수안보 마사지┥《남원강남 안마방》남원에가오 마사지♪ 남원안마방 할머니⇩남원용산 마사지▷남원기흥구청 마사지↪남원안마방 알바바카라사이트.xyz의정부신사역 마사지남원대구 모텔 아가씨☌남원소라넷 안마방┨‹남원성감 마사지›남원고잔동 마사지╄남원모텔┉남원올탈 마사지╟남원여성 전용 마사지➚남원서울 출장

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