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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr동해안마방 청룡열차청주인천 마사지남원출장안마평창출장여대생24시출장샵남원출장안마옥천태국 마사지 토렌트예약남원심장 마사지춘천울산 안마방수원여관 비용남원출장안마부산출장안마카지노사이트24시출장샵남원용산구 안마방남원거제 안마방 추천☟남원정읍 안마방ⓥ『남원아쿠아 마사지 젤』남원시각장애인 마사지◆남원천안 유흥♦남원출장안마✌남원타이마사지 불법⇃남원상암동 안마방카지노사이트파주부산 모텔 아가씨남원안마방 몰카 torrentメ남원사각근 마사지☣『남원오송 마사지』남원강동구 안마방╄남원대만 안마방♞남원대전 안마방 후기ヌ남원하남 마사지ρ남원거제 안마방 추천

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